Какие продукты Вы можете встретить на прилавках и в ресторанах Крыма? Что скрывается ха непонятными названиями?
Если к тому, что растет на крымской земле, добавить то, что вокруг нее плавает, можно приготовить королевский пир!
Все, что пожелаешь, можно вырастить без нитратов-пестицидов, ибо незачем на них тратиться: солнышко жаркое, земля плодородная, лето длинное. Воды маловато, ну, мы к этому привычные.
Итак, мы начинаем:
Креветки
Морепродукт, мелкие ракообразные, обитающие в Черном и Азовском море. Готовятся (варятся) в течение 3-5 минут, если будете готовить сами — не передержите, иначе превратятся в кусочки резины. Очень нежное мясо, в вареном виде имеет розовый цвет, разумеется, их надо очищать. Можно добавлять в супы-салаты, можно есть сами-по себе. Прекрасно идут, как закуска к пиву. Не рекомендую покупать их стаканами на пляже («Кому мидии-креветки черноморские!»), т.к. эти лоточники с сумкой часами гуляют на солнцепеке и нежная креветка на жаре может превратиться в реальную бомбу замедленного действия.
Мидии
Морепродукт, гладкая черная ракушка с перламутровой внутренней стороной, напоминает мелкую устрицу. Обычно продается в очищенном, полу-вареном и замороженном виде (такие желтые продолговатые «камушки» с черными прожилками). Чрезвычайно богатый белком продукт, поэтому не стоит им сильно злоупотреблять, желудок может взбунтоваться: маленькая порция мидий, которую подадут в каком-нибудь кабаке, способна заменить половину обеда. Чаще всего их встречаешь в жареном виде ( с луком и овощами), очень популярен плов с мидиями вместо мяса (эдакий крымский вариант ризотто с морепродуктами), в качестве ингредиента салатов и т.д. и.т.п. Если повезет и знаешь места, мидии можно насобирать самостоятельно, в таком случае рекомендую их слегка подогреть над костром, чтоб раскрылись (обычно кладут на железный лист), а потом есть их с перцем, солью и лимонным соком под сухое белое вино. Главное, берегите зубы: в свежих мидиях попадается мелкий кривоватый жемчуг.
Черноморские устрицы
Относительно недавно появилась эта красота и еще не перестала быть экзотикой. Черноморская устрица — крупная серая весьма колючая ракушка, выращивается на устричных фермах Южного берега Крыма, откуда поступает в не самые дешевые рестораны. Отведать ее можно и прямо на берегу, неподалеку от мест вылова. Например, в Кацивели хозяева промысла держат ресторанчик, вот уж там устрицы самые свежие! У хозяйки есть фирменный рецепт, когда устрицы запекают прямо в собственной ракушке с белым вином, икрой и пармезаном. Особый аттракцион в Балаклаве: поедание свежей устрицы с лимоном прямо на набережной. Обычно один ест, десять фотографируют. Вкусно.
Рапаны
Вы наверняка видели на прилавках с сувенирами крупные, с кулак размером, серо-бежевые закрученные в спираль ракушки с ярко оранжевой сердцевиной. Осколки ракушек в форме экзотических серо-оранжевых колец можно найти в полосе прибоя. Это рапаны. Их выращивают на фермах, вылавливают в море, продают очищенными и замороженными. Если говорить о кулинарной ценности моллюска, то, по насыщенности белком, это пища культуриста. На мой вкус, они жестковаты, но, может быть, мне попался неграмотный повар.
Камбала
Если вы уверены, что все рыбы смотрят глазами в разные стороны, то камбала опровергнет это убеждение. Плоская и круглая, как тарелка, оба глаза на спине, спина — в шишках, рот — на боку, живот белый. Уморительная рыба! Очень нежная и вкусная. Костистая, правда. Поэтому следует брать экземпляр покрупнее (а они встречаются до метра в диаметре!), тогда удельное количество костей уменьшается, а удовольствие возрастает.
Пиленгас
Хищный гибрид на основе кефали, который вырастили и выпустили в Азовское море лет 25 назад, где он благополучно сожрал почти всю тюльку. Лобастая рыба с крупной чешуей, может дорасти до 10 кг, но обычно ее вылавливают раньше, поэтому не удивляйтесь, если вам предложат пиленгаса на одну порцию. У него отличное белое мясо, очень мало костей, сочетается с чем угодно. Очень вкусно в сочетании с чем угодно и цена обычно демократичная.
Судак
В детстве я была уверена, что раз «кум до кумы судака тащит», то судак — это экзотическая снедь, вроде стерляди, которая исчезла вместе с царским режимом. Факт, что черноморский судак настолько свой, что даже город в Крыму так называется, сильно поколебал мое представление о мире. Судак — превосходная рыба, с мелкой светлой чешуей, почти лишенная характерного насыщенно «рыбного» привкуса, поэтому прекрасно сочетается с молочными продуктами. Судак в сметане — бомба! С овощами — превосходен, в «шубе» из запеченного картофеля — тоже. Если повар ухитрится испортить судака, то он невероятно криворук!
Кефаль. Форель.
«Шаланды, полные кефалей» — это про черноморскую кефаль, достаточно редкого гостя в меню и на прилавках . Чаще встречается речная форель (серая, иногда желая), которую выращивают в форелевых хозяйствах. Надо сказать, что привередливая форель размножается только в проточной воде и предпочитает горные реки. Поэтому, если вам предложат посетить какое-нибудь форелевое хозяйство, не отказывайтесь! Обычно это настолько живописные места, что я сама бы составила форели компанию.
В жареном, тушеном, печеном и любом другом виде эта рыба безупречна! Не проходите мимо!
Тюлька
Меленькая, в полпальца длиной, серебристая рыбка, которая в изобилии водится окрест Крыма. Ну, может, раньше водилась в изобилии, а теперь только встречается — не знаю. Однажды видела, как огромный косяк тюльки подошел к берегу: чайки оживленно сновали над морем и ловили кефаль, кефаль обжиралась тюлькой, в экстазе выпрыгивая из воды, а местные жители азартно чуть ли не ведрами вычерпывали у берега глупую тюльку, вода на километр возле берега была темной от рыбы и бурлила, как в котле.
Ее солят, коптят, жарят. Знатоки едят ее целиком, иногда даже голову не отрывают.
Прабабушка в голодные годы делала из тюльки эдакие рыбные блины: подсолнечное масло «деревенского отжима», две горсти рыбы на сковородку, пожарил, перевернул, еще пожарил — получился блинчик. 10-12 таких «блинчиков» — ужин для семьи. Моя мама до сих пор вспоминает это блюдо с содроганием.
Соленая тюлька — наш местный анчоус.
Ставридка
Мелкая (до 10-12 см. длиной) ярко-серебряная рыбка классической формы, которую в изобилии вылавливают на побережье, когда море прохладное. Если где на набережной увидите многочисленных рыбаков, можете попробовать купить улов. В Балаклаве это частенько практикуется. Ставридку любят все крымские хозяйки за демократичную цену и необременительную готовку: помыла, обсушила, в муке обваляла — и на сковородку! Жарится «до хруста» и поедается в мгновение ока.
Барабулька
Мелкая рыбка розоватого цвета, с характерно закругленной головой. Столь же непривередлива в приготовлении, как и ставридка, но превосходит ее по вкусовым качествам. Не знаю, приходится ли она родственницей каким-нибудь благородным осетрам, но вкусная очень. Лет 10 назад ее невозможно было найти, а теперь розовая рыбка — неизменный пункт в меню любой приличной харчевни. Свежевыловленная жареная барабулька с белым сухим вином — шедевральное блюдо для летнего вечера.
Инжир
Он же смоква («Греческую смоковницу» помните?), он же фига (фигурными фиговыми листочками стыдливо прикрывают интимные места целомудренные статуи). Пышное дерево с крупными резными листьями, растет в субтропической части Крыма (пытается расти и севернее, но не выносит морозов и погибает). Очень выносливое и непривередливое, растет по всему южному берегу, как сорняк, плодоносит с июля-августа и до первых морозов. На дереве одновременно могут висеть совсем зрелые инжирины и только-только завязавшиеся. Очень сладкий мягкий плод размером со сливу с мельчайшими косточками, бывает разных сортов, черный и белый. Неимоверный кладезь витаминов. Его сушат, варят варенье, добавляют к основным блюдам и разумеется к десертам.
Но свежий с дерева — вкуснее всего.
В сентябре-октябре знающие крымские рестораторы проводят «фестиваль инжира», когда можно продегустировать, как сочетается инжир буквально с чем угодно. Рекомендую.
Грецкий орех
В детстве помню высоченные деревья грецкого ореха росли где придется: в лесополосах, вдоль дорог, у каждого забора. Где ворона орех потеряла, там и пророс, хоть посреди поля. Никогда не видела, чтобы ореховые рощи культивировали. Кому надо — собирали орехи на зиму, всем хватало. Сейчас уже не хватает, надобно высаживать. Домовладелец обязательно имеет у ворот одно-два ореховых дерева: все лето — безупречная тень, дерево красиво само по себе и запас вкусности на зиму радует.
У созревшего ореха поверх известной всем костяной корочки есть еще «зеленая рубашка» кожуры, толстой, насыщенной йодом. Когда орех созревает, «рубашка» трескается и орех выпадает, или падает еще в кожуре. Конечно, если подождать день-другой, кожура отпадет сама. Но кто же согласится ждать? Местная примета осени: все дети ходят с рыже-коричневыми от йода пальцами, ибо нет ничего вкуснее свежего грецкого ореха, когда в нем еще бегут соки и он мокрый от орехового молока.
Розовые и желтые (не путать с красными!) помидоры
Не думала, что надо об этом писать, пока не услышала на рынке: «Ой, эти не бери, они не спелые!» Это было сказано про роскошные розовые помидоры. Продавец иронично посмотрел на говорившую, но ничего не сказал, ибо знал: на этот товар знающий покупатель найдется.
Дамы и господа! Кроме всем известных красных помидоров, где главное — размер и цвет по ярче, существуют еще немыслимое количество других сортов. Я не имею в виду черри или всем известные «сливки»!
Самые выдающиеся салатные помидоры, которые применяют не для томата или в суп, а в качестве самостоятельного блюда к летнему обеду:
- розовые: размер — до пулкилограмма, сложная «помятая» форма, немного сплющенная с «полюсов», темно-розовый цвет, возможны зеленые прожилки возле «ножки», идеальны во все виды овощных салатов.
- помидор «Бычье сердце»: очень крупный, красный, с проступающими черно-зелеными прожилками, по форме и размеру реально похожий на огромное сердце. Необычайно насыщенный вкус, на разломе росой выступает сок.
- оранжевые: цвет от ярко-желтого до апельсинового, имеют характерный необычный привкус. Пасленовый, я бы сказала.
- черные помидоры, они очень темные, почти черные с красными прожилками. Весьма экзотичные и вкусные.
При выборе салатных помидоров следует иметь ввиду: чем крупнее помидор, тем он вкуснее. Они достаточно нежные, поэтому набирать их впрок или транспортировать практически невозможно.
Надо есть здесь и сейчас!
Баклажан
Овощ, известный широким народным массам благодаря реплике из незабвенного фильма Гайдая «Икра заморская — БАКЛАЖАННАЯ!». Он же «синенький», как ласково называют его в Одессе, в противовес «красненькому» — помидору. Незаменимый элемент крымской кухни. Возможно, экзотический цвет его шкурки поначалу будет вас смущать, но стоит попробовать одну-две грамотных овощных закуски, и вы не сможете без него жить!
Кстати, я не советую составлять представление о баклажане по пресловутой «Баклажанной икре» из банки. И, честно говоря, могу по пальцам одной руки перечесть рестораны, где не просто используют баклажан, а умеют это делать. Единственный выход: напроситься в гости к местным жителям. У каждой уважающей себя хозяйки есть не менее трех собственных рецептов баклажановых заготовок, не считая летних рецептов «на быструю руку».